Utstyr til julebord handler om fire ting: kjøling, servering, varmholding og kapasitet på kjøkkenet. Når julebordsesongen starter, skal restauranter, hoteller, cateringfirmaer og storkjøkken levere store serveringer på kort tid, og da avgjør utstyret om kvelden går etter planen. Denne artikkelen gir deg en praktisk sjekkliste du kan gå gjennom før sesongen, med konkrete råd for hvert steg.
Vi ser på hvordan du planlegger kapasiteten, hvordan du holder maten trygg med riktig kjøling og transport, og hvilket cateringutstyr som gir en god buffet, fra chafing dish til serveringsfat. Til slutt tar vi for oss ovner, induksjon og oppvask, slik at kjøkkenet tåler toppene. Underveis viser vi til produktkategoriene hos XL Storkjøkken som passer til hvert steg, slik at du raskt finner det du mangler.
Hvordan planlegger du kapasiteten før julebordsesongen?
Start med antall gjester per kveld og antall kvelder i uken, og regn deretter ut hva kjøkkenet må klare i timen. Det svaret avgjør hvor mye kjøleplass, hvor mange ovner og hvor mye buffetutstyr du trenger. En gjennomgang av fjorårets travleste kveld viser ofte hvor flaskehalsen oppsto, for eksempel for lite kjøleplass, for få varmholdingsenheter eller for liten oppvaskkapasitet. Skriv ned hva som stoppet opp, og bruk det som utgangspunkt for årets innkjøp. Husk også at julebordene ofte kommer i bølger, med flere store bookinger samme helg, og at kjøkkenet da må klare å produsere, kjøle og vaske opp samtidig.
Lag deretter en kort mangelliste, og prioriter det som påvirker mattryggheten først. Er du usikker på hva et nytt eller utvidet kjøkken trenger, kan utstyrsguiden for et storkjøkken i Norge være et godt utgangspunkt. Utstyr til julebord bør være bestilt, mottatt og testet før de første gjestene kommer, så det lønner seg å ikke vente til høysesongen er i gang. Sett gjerne av tid til å teste nytt utstyr sammen med mannskapet før første kveld, slik at alle kjenner knappene og rutinene når det blir travelt.
Hvordan holder du maten trygg med riktig kjøling og transport?
Kald mat skal holdes kald og varm mat skal holdes varm hele veien, og vanlig praksis i bransjen er under 4 °C for kjølevarer og over 60 °C for varm mat. Avklar alltid grenseverdiene mot din egen HACCP-plan. Du trenger nok kjøleplass til forberedt mat, desserter og drikke, og kjølingen må tåle at dørene åpnes mange ganger på en travel kveld. Hos XL Storkjøkken finner du kjøleskap og fryseskap til storkjøkken, blant annet kjølebenker, kjølemonter, vitrineskap og sjokkjølere som kjøler ned store mengder mat raskt. Kontroller også at kjøleskapene holder riktig temperatur under belastning, og logg temperaturene som en del av internkontrollen, slik at du har dokumentasjon på at kjølekjeden holdes.
Skal maten fraktes eller serveres utenfor kjøkkenet, er isolert transport et enkelt grep for å holde temperaturen. Under hygiene og lagring finner du blant annet termobokser, isolert transport og oppvaskmaskinkurver. Velg cateringutstyr i standard GN-størrelser, så kan de samme beholderne brukes fra lager til transport og buffet. Isolert transport er særlig nyttig for cateringleveranser og selskaper som holdes på et annet sted, fordi maten kan stå klar en stund før servering uten at temperaturen faller. Merk beholderne med dato og innhold, så er det enkelt å følge opp rutinene.
Hvilket cateringutstyr trenger du til julebordsbuffeten?
Til en julebordsbuffet trenger du varmholding til de varme rettene, kalde fat til forrett og dessert, og serveringsutstyr som gjør det enkelt å forsyne seg. Den vanligste løsningen for varmholding er en chafing dish med brennpasta, mens en bain-marie gir jevn varme over lengre tid. I kategorien buffet- og presentasjonsutstyr finner du chafing dish-tilbehør, brennpasta, bain-marie, serveringsfat og servicebrett. Tenk også på hva som gjør buffeten oversiktlig for gjestene, som tydelige skilt, rene serveringsredskaper og nok tallerkener, slik at køen flyter fint. Samme kategori har også servise, bestikk og skilt.
Regn med ett fat per rett pluss reserve, og ha et ekstra sett varmholdingsutstyr klart til etterfyll. Med riktig cateringutstyr går det raskere å fylle på, og buffeten ser ryddig ut gjennom hele kvelden. Velger du chafing dish i flere størrelser, kan du tilpasse oppsettet både til små selskaper og store julebord. Husk også kaffe og drikke: bar- og kaffeutstyr som kaffemaskiner, kaffekanner og isbitmaskiner dekker behovet etter middagen. Er buffeten kald, kan et kjøledisplay holde forrett og dessert pent presentert og trygt nedkjølt mens gjestene forsyner seg, og med egne serveringsredskaper til hver rett unngår du at smaker blandes.
Hvordan klarer kjøkkenet toppene under julebordsesongen?
Kjøkkenet klarer toppene når varmeproduksjonen er rask og forutsigbar, og når oppvasken ikke stopper opp. Kombiovner og konveksjonsovner steker og varmer store mengder på kort tid, og du finner dem sammen med griller og komfyrer under komfyrer, griller og ovner, blant annet kombiovn og kombidampovn. Til ekstra kokekapasitet gir induksjonstopper rask og jevn varme og er enkle å rengjøre. Planlegg også hvilke retter som kan forberedes dagen før og varmes opp i ovnen, slik at kokkene bruker tiden på det som må lages ferskt. En kombiovn med flere programmer gjør det enklere å levere lik kvalitet kveld etter kveld.
Oppvask er ofte flaskehalsen når gjestene har spist. Kontroller at oppvaskmaskinen, kurvene og vannmykneren fungerer før sesongen, slik at du ikke får stopp midt i en fullbooket helg. Har du flere selskaper i samme uke, bør du ha nok kurver og rene GN-beholdere i omløp, slik at cateringutstyr som skal brukes flere ganger er klart når du trenger det. Sørg også for at oppvaskområdet har god flyt, med plass til skitne kurver på den ene siden og rene på den andre.
Oppsummert: slik blir du klar til julebordene
Oppsummert handler utstyr til julebord om å planlegge kapasiteten, sikre kjøling og transport, sette opp buffeten med riktig cateringutstyr og kontrollere at ovner og oppvask tåler toppene. Jo tidligere du går gjennom sjekklisten, desto mer tid har du til å bestille, motta og teste utstyret før sesongen. Husk å avklare grenseverdiene i HACCP-planen og å kontrollere at alt utstyr er rengjort og testet før sesongen.
Trenger du hjelp til å velge utstyr til julebord, eller vil du ha et tilbud på flere produkter samtidig, kan du kontakte XL Storkjøkken. Vi svarer normalt innen én virkedag, og hjelper deg gjerne med å velge riktig chafing dish, kjølebenk eller ovn før sesongen starter.
